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As várias faces do cuscuz

| 29/06/2014 | 00:00

O cuscuz paulista, típico do interior do estado, é uma das poucas receitas “caipiras” que foi incorporada ao cardápio dos restaurantes da Capital. Apesar de ser tão familiar, não se trata, porém, de uma fórmula de origem brasileira. “O nosso cuscuz deriva do ‘cous cous’ africano, que surgiu na região do Magreb (que compreende Tunísia, Marrocos e Argélia).

O prato existe desde a época dos berberes, primeiros povos que habitaram o norte do continente. Há registros de que o cuscuz já era preparado dois séculos antes de Cristo”, informa a chef Mara Salles, do restaurante Tordesillas, em São Paulo, espec ializado na gastronomia brasileira. Ela explica que hoje, no Brasil, há dois tipos de cuscuz bem diferentes na concepção: o nordestino e o paulista.

O comum entre eles é o fato de terem substituído a sêmola de trigo pelo ingrediente da terra: a farinha de milho. No Nordeste, o cuscuz pode ter chegado via Pernambuco. Nessa região, é feito na cuscuzeira e tem consistência mais esfarelada, como seu primo africano. A receita salgada é bastante comum nas mesas, principalmente no café da manhã.


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