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Para esquentar e revigorar

| 14/05/2014 | 16:23

Pelos interior do Brasil, eles ganham versões diferenciadas, segundo costumes próprios de cada gastronomia. Também são conhecidos para ajudar a sarar a ressaca, a gripe e mal-estar. Mas, com esse clima que já vai esfriando pouco a pouco, não é preciso motivo para se deliciar com os escaldados. Trata-se de um tipo de sopa, mas que se difere pela forma como é feito.

Ao pé da letra, escaldar é “dar um banho” com um líquido fervente em alguma coisa. Nesse caso, o alimento escaldado é cozido apenas parcialmente, bem pouco, para que ele faça parte do processo de preparo. Fora isso, a água fervente mata instantaneamente quase todos os microrganismos presentes na superfície dos alimentos, tornando-os mais seguros para o consumo – o que não dispensa a higienização antes do preparo.

O tempo em que um alimento deve permanecer dentro da água fervente para que seja escaldado aria entre uns 3 e 5 minutos, por aí. Entre esses alimentos, estão algumas carnes, miúdos e ossos, que são escaldados para retirar impurezas e resíduos de sangue. um bom exemplo de aliento escaldado é a salsicha. Afinal, ninguém deixa de fervê-la antes de fazer o cachorro-quente.

Além das carnes, hortaliças como o espinafre e outras com sabor mais forte (alho e cebola, por exemplo), são escaldados para ficarem com um sabor mais suave e agradável. As folhas ficam mais verdes e mais “vivas”, mas permanecem cruas se forem resfriadas em água gelada imediatamente depois – caso contrário, o cozimento continua enquanto estiverem quentes e, quando as folhas ficam muito cozidas, passam a macias demais, meio murchas.

As hortaliças que costumam ser escaldadas são aspargos, brócolis, couve-flor, vagens, ervilha, acelga, milho e berinjela. Vale lembrar que o “líquido fervente” para escaldar alimentos não precisa ser necessariamente água. Você pode usar, por exemplo, sucos, leite, caldos, vinhos e até cervejas.


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