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Renato Nalini: O Resgate das Origens

JOSÉ RENATO NALINI | 03/11/2018 | 16:38

Já fomos melhores em praticamente tudo. Até mesmo na tradição culinária. A cozinha paulista era autenticamente “caipira”. Isso tem uma explicação. A partir dos indígenas, massacrados e quase extintos, os bandeirantes incorporaram à alimentação rotineira o milho, a abóbora, o feijão, a batata-doce, o amendoim e o peixe de água doce. Os portugueses acrescentaram a carne de porco, a galinha, sal, açúcar e salsinha.

Acostumamo-nos, lembra Carlos Alberto Dória, autor de “Formação da Culinária Brasileira”, a uma comida cozida: farinha de milho, carnes guardadas na banha, compotas de fruta. Por que? Porque essa fórmula permitia ao bandeirante viajar longas distâncias, sem ter de preparar alimentação mais sofisticada e trabalhosa.

Aquilo que nasceu naturalmente persistiu durante longo período. Muitas as receitas dessa culinária que passou a ser conhecida como “caipira”. Não havia o consumo hoje verificado em relação à carne de vaca ou de boi. O golpe na “cozinha caipira” veio com a imigração e os novos hábitos. Até porque o “caipira” passou a ser ridicularizado. Quem não se lembra da figura do Jeca-Tatu, criação inesquecível de Monteiro Lobato?

Mas os mineiros são espertos. A partir da década de setenta do século passado, o governo de Minas investiu na tradição da comida caipira. Sumiu a cozinha paulista e hoje os paulistas vão a Minas saborear o que era genuinamente seu. É preciso resgatar as origens culinárias paulistas. A partir do cuscuz, que é feito no vapor, nos cuscuzeiros e não é esse pudim que se enforma e se come como angu engrossado com alguns pertences: sardinha, palmito e ovos. As fecularias de milho estão desaparecendo. Assim como as frutas tipicamente nossas: cambuci, cambucá, araçá, uvaia.

Não seria bom termos outra vez tudo isso para mostrar às crianças o que nossa negligência praticamente perdeu? Eu me lembro da “Ponte de Campinas”, vasta gleba que, depois do cemitério, ainda despovoada, se encaminhava para o que hoje se chama Vila Hortolândia, Vila Lacerda, estrada velha de Campinas rumo a Louveira. Essa área tinha a Capela de São Lázaro e possuía até “cânions” ou voçorocas, mas estava repleto de pés de araçá. Onde foram parar? Sepultados junto com a ética, a moral pública e a vergonha na cara?

JOSÉ RENATO NALINI é reitor da Uniregistral, docente universitário, palestrante e autor de “Ética Geral e Profissional”, 13ª ed. – RT-Thomson

Foto: Divulgação

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